Tres pinchos de concurso para probar en Gijón

Después de varios días sin poder salir a probar nuevos pinchos de concurso por Gijón, de nuevo el miércoles tenía ocasión de volver a salir y probar otros tres de ellos, algunos claros candidatos por el chef que tienen detrás a estar en la final; precisamente dentro de unas pocas horas, a las 18:30 del jueves 21 de noviembre, el jurado final se reunirá en el Hotel Asturias de la Plaza Mayor para decidir quiénes serán los pinchos finalistas del VI Campeonato de Pinchos de Gijón. 

Así que vamos allá, de nuevo empezando por el pincho que menos me ha gustado y terminando por el que más, sin que eso signifique -especialmente en este caso- que el que menos me ha convencido sea un mal pincho, ni mucho menos. Vais a entender enseguida por qué, y es que de hecho me ha costado mucho decidirme por dónde colocar estos tres pinchos porque todos tenían sus puntos fuertes y débiles, y a diferencia de otras ocasiones han estado realmente muy igualados.

Magnum de pitu en su gallineru (Bellavista)

El primer pincho del que voy a hablaros, y va a sorprender a más de uno que lo sitúe aquí por ser precisamente una de las grandes sensaciones de esta edición del concurso, es el "Magnum de pitu en gallineru", toda una obra maestra a nivel de estética, originalidad y presentación de la cocina del restaurante Bellavista, ubicado en el Paseo Marítimo lejos del centro de la ciudad, lo que obliga casi obligatoriamente a coger el coche teniendo en cuenta que el mal tiempo que hace estos días no invita precisamente a pasear.

El aspecto de este pincho es realmente espectacular y ha causado lógico asombro en el campeonato, está en boca de todos, aunque en realidad sigue un poco el mismo concepto de pincho con forma de helado que tiene otro restaurante del Grupo Gavía, el Cicerone, con su magnífico -y que ya alabé como se merecía- "Cornetto de Don Corleone".

El pincho en cuestión, presentado de forma magistral como se aprecia en la fotografía (en este caso son tres pinchos) como un auténtico helado "Magnum" en una caja de madera que pretende ser su "gallineru", se come fácilmente sujetándolo por el palo de helado y su estética es impecable e incontestable; sus ingredientes principales son pitu (pollo asturiano), queso de Pría y compota de manzana, que forman el relleno interior, y por fuera está espolvoreado con polvo de oro. El "suelo" sobre el que se apoya, que imita serrín y paja, es galleta y puerro molidos. A nivel de presentación, de originalidad, de técnicas empleadas y complejidad en la elaboración, es obvio que este pincho aprueba con notable alto... ¿Dónde está pues el problema?

Ya mencioné anteriormente en otro post también hablando de pinchos que para mí, personalmente, a la hora de valorar cualquier plato o cualquier comida, la estética y la presentación -sin dejar de ser importantes- son secundarias frente a otros factores como textura, sabor o combinación de ingredientes, por ejemplo. El hecho es que este Magnum de pitu no puede ser más original y estar mejor presentado, pero no ha acabado de convencerme su sabor. 

Su exterior es ligeramente crujiente como si fuera un verdadero helado, y cuando se muerde ese caparazón nos encontramos dentro un relleno que es una mezcla de lo que se supone que es el pollo, el queso de Pría y la compota... Pero realmente es casi imposible distinguir los ingredientes o los sabores, salvo por las evidentes hebras de carne. Por más que lo intenté y lo degusté varias veces, me fue imposible definir un sabor siquiera a pollo, muy camuflado por los otros dos componentes principales, y realmente la sensación en el paladar es como de estar comiendo algo, sabroso sí, pero imposible de definir y que podría ser tanto pollo con compota y queso como cualquier otra cosa. 

Precisamente además hace pocos días la estupenda cocinera que tengo en casa preparaba para otro concurso unos pinchos rellenos con carne -en este caso ternera asturiana picada- mezclada con Queso de Pría, y tanto la textura como el sabor eran notablemente mejores al del pincho de Bellavista y se identificaban perfectamente todos los ingredientes, cosa que para mí resulta fundamental a la hora de degustar y valorar una receta. Ya que hemos hablado también de las similitudes de concepto entre este pincho y el del Cicerone, precisamente probando el del Bellavista comenté la clara diferencia respecto al "Cornetto" del céntrico restaurante italiano, donde la explosión y combinación de sabores y la diferenciación de texturas e ingredientes era uno de sus puntos más fuertes.

Quizás sea la compota de manzana, quizás sea un exceso de cocción del pollo... No lo sé. Pero éramos tres y los tres coincidimos en que el sabor era mejorable y que esperábamos mucho más tras una presentación tan tan buena. En cualquier caso es un pincho que, sin ser de mis preferidos por sabor, recomiendo encarecidamente probar aunque sólo sea por el placer de contemplar un pincho convertido en obra de arte... y luego que cada cual juzgue lo demás.

Por cierto, chicos del Bellavista: punto negativo por servirme un vino avinagrado......

Tosta de otoño con setas de temporada (Bambara)

El pincho que coloco en medio y por delante del famoso "Magnum" del Bellavista es el que presenta al concurso el pub Bambara, un conocido local de la zona de copas de Gijón que pertenece también -como el siguiente pincho que voy a mencionar- al Grupo Gavia... Y os aseguro que no, no cobro cheques de esta gente (más quisiera yo...) ni les hago patrocinio ni la "pelota"; con el Bambara me pasó como con el Baypas's, que acabé allí después de que me dejara tirado el pasado domingo la cercana vinatería Canaá, que pese a que oferta su pincho "¿Qué ye esto, un tiestu?" hasta las 12 de la noche según especifica en el Gastromapa, ni el domingo ni el miércoles quisieron servirlo cuando tan sólo pasaban las 23:10 de la noche... Ellos sabrán por qué, y ellos se lo pierden.

El segundo "plantón" del Canaá nos obligó a mí y a las personas que me acompañaban de nuevo a "buscarnos la vida" a una hora en la que ya es difícil encontrar establecimientos que sirvan pincho de concurso; tras rechazar varias opciones, bien por la poca calidad de la propuesta o de los ingredientes empleados, o bien por ese empeño que ponen algunos en creer que para destacar hay que buscar lo complicado a costa de limitar notablemente su público (hablo del restaurante La Galana o de la pizzería La Competencia, que usan un ingrediente de gusto tan peculiar y limitado como ancas de rana y manitas de cerdo, respectivamente), acabamos topándonos con el Bambara, ubicado en la c/Marqués de San Esteban, y donde pese a haber pasado la hora -aquí sí- que indican en el Gastromapa, no pusieron ninguna pega a servir el pincho (como ocurre en muchos establecimientos participantes, por otro lado). Desde aquí, gracias.

Habrá quien ahora mismo esté echándose las manos a la cabeza y santiguándose, preguntándose cómo puedo haber colocado un pincho de apariencia tan sencilla como éste (de nuevo en la foto aparecen tres). Ya he dicho que clasificar estos tres pinchos ha sido más difícil que nunca porque están muy igualados por distintas razones, y también que para mí la estética y la presentación son secundarios frente a otros factores que considero más importantes para valorar algo que, al fin y al cabo, es para comer y vamos a tener que acabar metiéndonos en la boca, tantearlo, saborearlo, degustarlo, y finalmente tragarlo.

Los ingredientes de esta tosta son muy sencillos: básicamente se trata de setas de temporada acompañadas de cebolla caramelizada y un par de salsas, colocadas sobre pan crujiente. Unos ingredientes tan sencillos como esos, bien seleccionados, preparados y servidos, puede que no tengan efectivamente el impacto visual del Magnum del Bellavista, pero combinan a la perfección en el paladar, las setas estaban cocinadas en su justo punto, tiernas y jugosas, tenían un gran sabor junto con el resto de componentes, y muy importante, se podía degustar y diferenciar claramente cada uno de los ingredientes del pincho. Si tengo que ponerle alguna pega a nivel de sabor y textura se la pondría al pan, que aunque tostado y crujiente, sin estar nada mal -de hecho lo esperaba mucho peor- no estaba todo lo bien que podría... pero es algo perfectamente excusable que casi a las doce de la noche no nos sirvan pan recién hecho. Aparte de eso, como digo totalmente comprensible, es un pincho muy sabroso que sin destacar obviamente por su presentación recomiendo probar si tenemos la ocasión. Yo personalmente me quedé con ganas de más, y os aseguro que iba bien cenado.

Roccito de perdiz escabechada, foie y chupito de pisco-sour (Ciudadela)

Hablaré por último, colocándolo como el que más me ha gustado de los tres pinchos que probé este día, de la propuesta que nos hace este año el restaurante Ciudadela, un establecimiento de calidad que tiene como chef a Nacho Velasco, que ya el año pasado se lució con un pincho que llegó con justicia a la final y que como ya comenté mereció a mi juicio ganar la pasada edición por diversos factores.

En una pugna tan reñida como ésta entre tres pinchos tan igualados a la hora de su valoración como los que tenemos entre manos (o entre dientes), el "Roccito de perdiz escabechada, foie y chupito de pisco-sour" que nos presenta el Ciudadela destaca por aunar lo mejor de los dos anteriores: la originalidad, buena presentación y estética del primero, y el buen sabor y la diferenciación de los distintos componentes del segundo. 

Servido sobre una pizarra, se trata de una especie de canelón de estilo vietnamita hecho de una finísima pasta de arroz relleno de perdiz y foie, y cubierto de compota de manzana ligeramente caramelizada y micuit de pato; se acompaña de un refrescante chupito de pisco-sour, un cóctel muy conocido en Sudamérica elaborado principalmente con pisco (un aguardiente típico de Perú y Chile) y jugo de limón, que ya aviso que está delicioso y dan ganas de tomarte unos cuantos igualitos... Afortunadamente, especialmente si vamos con el coche, parece bastante rebajado y no tiene demasiado alcohol, así que casi se puede decir que es apto para cualquier público (supongo obviamente que con la excepción de niños).

El pincho se sirve caliente y aunque no es tan fácil de comer como los dos anteriores, hacerlo no supone una mayor dificultad por el "envoltorio" de canelón de arroz que envuelve los componentes principales. Comido solo, o en combinación con el micuit o la compota de manzana, está delicioso y se pueden distinguir fácilmente sus ingredientes con la excepción -tengo que decirlo- del foie, que por más que me esforcé en varias pruebas fui incapaz de identificarlo, quizás porque está demasiado mezclado con la carne de perdiz del interior. El chupito de pisco-sour que acompaña, que busca dar a nuestro paladar frescura y un toque ácido, se puede tomar tanto de forma conjunta para hacer contraste con el propio pincho, como por separado para abrir o cerrar la degustación, sin que pierda por ello su razón de ser.

Si exceptuamos el detalle del foie que -yo al menos- fui incapaz de identificar, el resto de ingredientes no sólo se perciben a la perfección sino que además combinan sorprendentemente bien y hacen de éste un pincho muy artísticamente presentado -la propia pizarra y la disposición de la compota me recuerda ligeramente incluso a una paleta de pintura-, perfectamente elaborado con ingredientes de primera, exótico por varios de ellos, y que nos permite apreciar no sólo diferentes texturas y gustos sino además diferentes sensaciones, con ese contraste entre temperaturas y sabores, desde la dulzura de la compota hasta el toque intenso del micuit, pasando por la acidez del pisco-sour. 

En conjunto es una de esas creaciones que ahondan en la buena trayectoria de un chef a seguir y que, cumpliendo prácticamente con nota todos los requisitos, sin duda estará entre los finalistas de la presente edición del Campeonato de Pinchos de Gijón.

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