De pinchos por Gijón: llegó la hora de los finalistas

Este pasado fin de semana se daban a conocer al fin los 12 pinchos finalistas del VI Campeonato de Pinchos de Gijón, y la verdad es que ha habido unas cuantas sorpresas. Me he quedado muy sorprendido viendo cómo algunos pinchos de gran calidad, y con mucha técnica y creatividad detrás no han pasado a la final,  mientras que muchos de ellos que sí lo han hecho incluyen por fuerza la necesidad de usar un cubierto, lo cual no me concuerda con la idea de "pincho" que se ofrece en el concurso.

Hay que tener en cuenta en este sentido que el jurado de clasificación inicial que selecciona a los finalistas está formado por unas 40 personas y muchas de ellas no son profesionales del sector, por lo que -dicho con todos los respetos- pueden desconocer algunos detalles; pero creo que las bases del concurso son bastante claras en este sentido cuando hablan de evitar "en la medida de lo posible, que el cliente precise de cubiertos que ayuden a la degustación del pincho de concurso, salvo petición expresa por parte del cliente"...

Por el contrario, cuatro de los cinco pinchos finalistas que pude ver en mi última salida este fin de semana incluían un cubierto (una cuchara, concretamente), y en tres de ellos su uso resultaba imprescindible para comerlo. Visto lo visto, creo que en algunos casos los miembros del jurado de clasificación se han dejado llevar más por la presentación del producto que por el propio concepto de pincho como tal, que es de lo que trata este campeonato. Es mi humilde opinión.

En definitiva, y a pocas horas ya de conocer los ganadores (este martes por la tarde), voy a hablaros de nuevo de tres de los pinchos finalistas que pude probar este fin de semana (otros finalistas ya los comenté en anteriores posts); fueron cinco los participantes que visité, pero como sólo quería degustar tres al igual que otras veces, descarté dos de ellos por considerar que no se ajustaban como tales a las normas del concurso para ser entendidos como pinchos... Como siempre comenzaré hablando por el que menos me convenció de los tres, y terminaré haciéndolo por el que más.
Macaron mojito de foie (Pomme Cuite)

El primer finalista del que quiero hablaros es del "Macaron mojito de foie" que ofrece el Pomme Cuite, una panadería-boutique ubicada en pleno Paseo de Begoña junto al café Dindurra que ya había visitado anteriormente, y que suele ofrecer cosas buenas y bonitas -aunque no baratas- pero que en este caso tengo que decir que me sorprendió negativamente.

El "macaron mojito de foie" se nos presenta en un pequeño cuenco de cristal y, según me explicó la camarera que me lo sirvió, lleva en la base mermelada de frambuesa sobre la que se coloca un macaron (un típico pastelito francés muy de moda hecho con clara de huevo, almendra molida y azúcar glas) con sabor a mojito y que en su interior está relleno de foie. Por encima lleva una gelatina de ron y sobre esto se echa, una vez servido, caldo caliente de ave en el fondo del cuenco... Tengo que decir que visto sobre el papel, los ingredientes pintaban bastante bien y el pincho prometía; pero una vez servido la propuesta ya crea dudas, y al comerlo... Mis dudas fueron a peor.

No sé por dónde empezar. El caldo de ave que se echa al final (yo grité en mi cabeza "¡Pero qué hace echando caldo a esto!") y acaba mezclándose con la mermelada de frambuesa del fondo (¿...no suena muy bien, verdad?) creo que termina por estropear una combinación de ingredientes que siendo indulgente, se puede decir que no llegan a casar muy bien. Resulta además imprescindible comerlo con cuchara, con lo cual y viendo los ingredientes, sabores y la presentación que se ofrece, a mí personalmente esto me parece más un postre al que le han añadido "forzadamente" el foie y el caldo, que un verdadero pincho...

Al comerlo realmente sólo se aprecia bien el sabor de la masa del macaron de mojito, la mermelada de frambuesa y el foie, porque son tan fuertes -especialmente este último- que apagan al resto por completo; el foie -que en realidad resultó ser "mousse de foie"- tiene un sabor tan fuerte y una textura tan pastosa que resulta casi irreconocible, y ni el sabor del macaron ni la mermelada consiguen equilibrarlo... El caldo realmente no se entiende qué pinta ahí y la mezcla con la mermelada me recuerda a los experimentos que hacíamos de niños en la cocina, mientras que la gelatina de ron no cumple absolutamente ningún papel porque casi se puede decir que carece de sabor, su cantidad es mínima y tampoco tiene ninguna presencia.

En definitiva un pincho que no es tal, con una combinación de ingredientes que no funciona y choca bruscamente en el paladar, y que sólo se salva por una presentación que a priori puede parecer llamativa. Sumémosle una mesa completamente pegajosa y un servicio más preocupado por cerrar cuanto antes (aun con varias mesas dentro) que por atender bien a sus clientes, y lamentablemente no puedo sino hablar de la que ha sido una de las mayores decepciones que me he llevado en este concurso. Me sorprende que haya gente que haya podido decir que le ha gustado este pincho, aunque ya se sabe que para gustos... Yo desde luego tuve que tomarme casi una copa entera de vino para quitarme ese extraño regusto amargo del "foie" (¿eso era foie??) del paladar.

Taco de Bambi (Bosse Food&Drink)

El segundo pincho que probé y que es también el segundo del que quiero hablaros es el que ofrece otro de los finalistas, el Bosse Food&Drink, ubicado en la c/Eladio Carreño (frente a la Escalera 6 de la Playa San Lorenzo), con su "Taco de Bambi" (en la foto se muestran dos).

Éste es uno de esos pinchos -me recuerda a la delicia que presentó este año el Vinos y Chacinas- que, sin destacar especialmente por la presentación frente a sus competidores, al final ofrece lo que busca todo buen comensal más allá de la estética: sabor y textura. La propuesta del Bosse no puede ser más sencilla: un clásico taco mexicano de pan de maíz fino y crujiente relleno de lechuga picada, carne troceada de ciervo, y salsa de queso.

Es una propuesta sencilla, pero a menudo en la sencillez está lo mejor de las cosas, y en este caso lo que nos ofrece este local especializado en cócteles pero también en tapas cumple no sólo perfectamente su cometido de satisfacer el paladar del cliente, sino que además por su forma se puede comer sin problemas y muy cómodamente sin mancharse las manos. Para ello el pan de maíz tiene una textura firme y crujiente que nos recordará a los famosos "nachos" mexicanos y que no perderá su forma -como se aprecia en la imagen- pese a que lo sujetemos o vayamos comiéndonos el pincho.

La carne de ciervo está hecha en su punto, tierna y sabrosa y sin rezumar aceite ni grasa; la lechuga compone la mitad inferior del relleno mientras que la carne ocupa el otro 50% superior en una proporción que combina por igual el frescor y la textura crujiente de la lechuga con la carne tierna servida caliente, acompañada por una salsa de queso cremosa que le da el toque justo de suavidad incluso para aquellos que puedan no ser muy amantes de la carne de ciervo.

Sin ser una obra de arte en cuanto a presentación, su diseño es muy práctico y destaca sobre todo su sabor, que os aseguro que os obligará a repetir (yo al menos me quedé con las ganas de otros dos más). Es de agradecer además que sea uno de los pocos pinchos de concurso que en esta edición ha bajado de los 2 euros (cuesta 1,90 €). En definitiva un pincho para recomendar aunque es probable que sus opciones de ganar se vean limitadas por su sencillez, que cumple sin embargo perfectamente su papel aunque... ¡No para los amantes de Bambi!

Noviembre dulce (Medio Lleno)

Por último hablaré de la propuesta que nos hace este año el Medio Lleno, un "bar" (cuesta llamarlo así) con mucha clase y elegantemente decorado del barrio de Viesques (c/Corín Tellado 2) que ya logró el año pasado llevarse la "Escalerona de Oro" al mejor pincho de la 5ª edición del Campeonato, y que en esta ocasión nos presenta "Noviembre dulce", que nos remite a la película homónima de 2001 protagonizada por Keanu Reeves y Charlize Theron; es curiosamente uno de los pocos pinchos de concurso que ha optado por un nombre inspirado en la temática que ha acompañado en esta edición al Campeonato de Pinchos de Gijón: el cine...

Después de haber logrado ganar el concurso en la anterior edición con su creación "Medio Magüestu", era lógico que este año el Medio Lleno apostase fuerte desde la cocina con un pincho que, si bien no es mi favorito entre los finalistas, hay que reconocer que tiene detrás mucha elaboración y un diseño interesante que sorprende en cuanto te lo sirven. "Pero si yo no he pedido café" fue la frase que me vino inmediatamente a la cabeza cuando me lo pusieron delante, con los ojos abiertos como platos... Alguien dirá "Este también lleva cuchara"; es cierto, pero este caso es totalmente diferente porque, además de que puede comerse perfectamente sin ella (yo lo hice así, de hecho), la cucharilla aquí juega el papel de ahondar en esa especie de metáfora que se crea entre el café, y el pincho.

El contraste que se crea entre lo que uno espera de un pincho y lo que se nos trae salta a la vista y llama muchísimo la atención, pero se vuelve de nuevo del revés cuando uno comprueba que pese a la forma de servirlo o al propio nombre, lo que se nos ofrece no es ningún café ni nada dulce, sino todo lo contrario: se trata de toda una degustación del sabor de la mar, con un toque evidentemente salado.

La complejidad y el número de ingredientes que se incluyen es abrumadora, así que pido perdón al chef, a los camareros que me lo explicaron y a los lectores si soy incapaz de enumerarlos todos... Sobre la cucharilla se ofrece una "pastita" que no es sino un ravioli relleno principalmente de calamar (lleva además otros ingredientes como pimiento rojo, pimiento verde, jamón y gelatina de calamar) recubierto a su vez por encima por calamar crujiente; el ravioli resulta realmente muy sabroso, y aunque destaca el sabor del calamar se identifican visualmente y en el sabor otros ingredientes, aunque por supuesto no todos (resultaría casi imposible dado su número y concentración). Me gusta además el contraste entre el cuerpo blando tanto del ravioli como su relleno, y el del calamar crujiente que lo acompaña.

El bizcocho de color negro que se ofrece sobre la tacita es la parte que menos me convence. Está hecho a base de tinta de calamar y otro ingrediente con el que no fui capaz de quedarme, y aunque su sabor no es malo tampoco destaca especialmente y creo que sobrecarga al conjunto, si bien ese tono oscuro contrasta eficazmente con el blanco de la crema de la taza. A mí me resultó un poco seco comido solo, y mojado era poco consistente y se rompía con facilidad.

La crema de la taza está hecha a base de una espuma de alioli con un toque de lima, y una vez comencemos a tomarla nos encontraremos con la sorpresa de que debajo de todo eso... ¡hay más! En efecto, descubrimos un caldo -para ser exactos un fumé, según me explicaron- a base de arroz y calamares con un color que realmente... ¡recuerda al café! Aquí también pondré un pequeño "pero" porque el ajo de la crema acaba mezclándose con el caldo y el sabor del arroz, yo al menos, no pude sacarlo; el caldo sí que deja un regusto final fuerte, quizás algo excesivo y lo cierto es que incluso con vino tardé una o dos horas en que se me fuera de la boca. También me hubieran gustado, con tantos elementos en el pincho, más contraste de sabores en el conjunto (por ejemplo entre el ravioli y el caldo), sin centrarlos todos en la mar o en el calamar.

No obstante estas pequeñas "nimiedades" no ensombrecen para nada a un pincho que realmente sorprende por presentación, originalidad, sabor, contrastes y la forma en que tiene de jugar con los elementos de un típico café y de un típico pincho. Sin ser en cuanto a sabor el pincho que más me ha convencido del concurso, creo que su degustación no deja de ser realmente interesante por la variedad y la complejidad de ingredientes que ofrece al paladar. El resto de factores que pueden hacer de este pincho un claro candidato a uno de los premios salta a la vista, y es realmente una de esas propuestas de esta edición que no deja indiferente a nadie y que merece la pena probar, aunque sea sólo una vez.

Aprovecho además desde aquí para dar las gracias a los camareros del Medio Lleno por su amabilidad, paciencia y atención a la hora de explicarme los detalles y los ingredientes del pincho. Muchas gracias por vuestra profesionalidad, chicos.

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